Дедовский (правильный) способ соления груздей, волнушек и рыжиков
И в царской России, и в СССР солёные грибы употреблялись в пищу многократно больше и чаще, чем теперь. Этому называют следующие причины. Мол, тогда грибов в лесах было значительно больше. А население России было значительной беднее, поэтому людям приходилось на всём экономить. И вообще, сейчас в современных магазинах такой огромный выбор различных продуктов, что глаза разбегаются, не до грибов… Я же считаю, что это всё отговорки, а настоящая причина кроется совсем в другом. Просто россияне нынче солят грибы, зачастую, неправильно, по упрощённым и неверным рецептам, используя «не те» ингредиенты и посуду. Засолил человек грибы, попробовал – не вкусно. Пришёл в гости, попробовал «неправильные» солёные грибы – разочаровался. И больше грибы не солит. Получается, что подавляющая часть современно российского населения не знакома, просто-напросто, с настоящим (умопомрачительно-пикантным!) вкусом солёных грибов. И очень даже зря…
Итак, дедовский (правильный!) способ засолки грибов.
Во-первых, в российских деревнях традиционно солили только грибы, которые мы сегодня именуем «благородными солоновиками». То бишь, грузди (в основном белые), волнушки и рыжики. Ни о каких горькушках, валуях, сыроежках и свинушках даже речи не было.
Во-вторых, солили только грибные шляпки. Причём, только молодые шляпки, у которых края загибались «вовнутрь». Более взрослые грибы (с прямыми краями шляпок) именовались «лаптями» и в засолке никогда не использовались.
В-третьих, применялся только «холодный» способ засолки грибов. Так как газа и электричества в деревнях тогда не было, а русские печи были плотно загружены другой «работой».
В-четвёртых, особое внимание уделялось отмачиванию грибов, чтобы гарантированно из них ушла вся неприятная «грибная» горечь. Идеальный способ «отмокания» грибов – в проточной воде. Делался большой деревянный ящик «с обрешёткой», утяжелялся камнями, загружался грибными шляпками и помещался в реку с быстрым течением, где грибы и отмокали. Но обычно грибы отмокали по-простому, в деревянных корытах и бочках. Вода (чуть-чуть подсолёная) менялась два-три раза в сутки. Одна тонкость: перед отмачиванием грибы (слой за слоем) перекладывались свежими веточками и «шишечками» вереска, что способствовало эффективному выводу «грибной» горечи. Белые грузди отмачивались не менее трёх суток (до пяти). А рыжики только тщательно промывались (при длительном отмачивании рыжики теряют всю пикантность вкуса!).
В-пятых, грибы солились только в деревянных (преимущественно берёзовых) бочках и бочонках, а соль использовалась только крупная, обязательно грубого помола и без всяких добавок. Грибы укладывали в чистый бочонок, обязательно шляпками вниз, слоями толщиной 5-6 сантиметров, равномерно пересыпая каждый слой солью. Количество соли брали из расчёта примерно 3% от веса грибов (пересаливать грибы не следует). На дно бочонка и поверх грибов клали веточки и «шишечки» вереска, укроп, тмин, листья чёрной смородины и лесную мяту (лаврового листа, перца и гвоздики тогда у крестьян не было). Грибы покрывались свободно входящей деревянной крышкой, на которую клался «каменный» гнёт. Через два-три дня излишек появившегося рассола аккуратно сливали и добавляли новую порцию грибов. Эту операцию повторяли до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочонка. Важно! Если через три-четыре дня рассол (над крышкой с гнётом) не появлялся, то обязательно увеличивали вес гнёта (иначе грибы могли заплесневеть).
При посоле таким способом рыжики можно употреблять в пищу уже через 5-6 суток. Грузди – через месяц. Волнушки – не ранее чем через 40 суток.
Рыжик – «король» засолки. И по минимальному времени, затраченному на отмачивание и засолку. Да и по вкусовым качествам. Приятного аппетита!
