Соус тёти Цили «Биндюжник».

Я вам рассказывала о том, как приготовить знаменитый одесский саламур (соус) «Черноморка». Но ни одна уважающая себя одесситка «не будут трижды бегать», а поэтому она таки приготовит сразу ДВА саламура — второй — «Биндюжник».

Честно говоря не знаю, варят ли эти саламуры сейчас (особенно в одесских двориках, а не на собственных кухнях), потому как буржуйские производители всего подряд приучили нас к тому, что любой соус можно купить в магазине, но мне будет искренне жаль, если эти замечательные навыки (и рецепты) канут в небытие, поэтому я их готовлю каждый год, а теперь делюсь ими с вами. Ими, а так же мудрыми и забавными тёти Цилиными присказками, с которыми она непременно колдовала над своими «каструлями»:

  • Инночка, — говорила она, — тётя Циля перестала быть девочкой в 13 лет! Да-да! Потому как детство заканчивается тогда, когда на кухню тебя зовут не кушать, а готовить, вай мэ…
  • Мой первый муж, Додик, ну тот, шо сбежал от меня до румунки Сары, когда показал мне фотокарточку той Сары, я ему ответила так: «Додик, дорогой. То не измена. То — ПОДВИГ!»
  • Проснулась утром, лежу, жду, когда мама завтрак приготовит, а потом вспомнила что мама — это я!!!
  • Я тут в прошлом месяце у Риты Шевчучки на именинах подцепила одного капитана…. Звонит мне утром: «Циля, дорогая, я не могу вас забыть!»… Йоперный театр… А я — вспомнить!…
  • Ой, детка, я тебя умоляю… Уси те сказки про то, шо женщинам нужны только деньги придумали мужчины, у которых денег нет…
  • Ты видела на Ланжероне открыли новый магазин «Элегантнi подарунки» (Элегантные подарки). Я зашла … Посмотрела на их цены… И страшно элегантно вышла….

Так Циля могла болтать часами, перескакивая с темы на тему, но руки у неё в это время колдовали над плитой. Её «Биндюжник» всегда получался ароматным, густым и томно пах Востоком (Циля говорила — «он такой духмяный, как тот араб»).

Напоминаю процесс приготовления. А потом перечислю ингредиенты.

Сухофрукты замачиваем в кипятке, дважды сливая воду, чтобы они хорошо пропарились.

Отварную или консервированную фасоль измельчаем пестиком (или блендером) в пюре.

Яблоко трём на мелкой тёрке.

Чеснок пропускаем через пресс, или прокручиваем на мясорубке с распаренными сухофруктами.

Лук крошим мелко-мелко, а потом обжариваем до румяного цвета в постном масле.

Готовим душистую смесь из всех пряностей, перемалывая их на кофемолке.

В результате имеем: пюре из сухофруктов, тертое яблочко, жареный лук, душистую пудру и пюре из фасоли. Всё это складываем в одну миску. Добавляем томатную пасту, соль, сахар, соевый соус, перемешиваем и выкладываем в гусятницу или сотейник.

Плотно закрываем крышкой и ставим в духовку на час-полтора при температуре 110-120 градусов.

Через это время открываем крышку, вливаем уксус и сладкое вино, ставим всё в духовку еще на 10-15 минут без крышки, повысив температуру до 160-180 градусов.

Как только винный дух уйдёт — достаём гусятницу из печки и разливаем соус по банкам.

Закрываем, переворачиваем, выдерживаем в тепле 12 часов.

А теперь к ингредиентам:

Душистый перец,

черный перец горошком, гвоздика,

корица,

молотый имбирь,

молотый мускатный орех,

кардамон — по 1 ч.л.,

5 лавровых листиков (это всё смалываем на кофемолке в пудру).

Соевый соус — 300 мл

Пюре из фасоли (жидкость можно тоже добавить) — чуть больше половины стакана

Пюре из 1-2 кисло-сладких яблок

Томатная паста (хорошая) — 1 ст.л.

Уксус 4% — 2 стакана, 6% — стакан + 1/3 (но, в принципе, можете ориентироваться на свой вкус)

Лук — 2 луковицы средних

Чеснок — 10-12 крупных долек

Масло постное для жарки лука — ложки 3-4

Сахар — 3/4 стакана

соль — 1 ст.л. с горкой , а там — по вкусу

чернослив сушеный без косточек — неполный стакан

груши сушеные, мелкие — 2 горсти

Кагор, мадера или очень сладкий портвейн — 1/2 стакана.

Вроде ничего не забыла и ничего не перепутала. Из этого количества у меня выходит 5 майонезных баночек. Но я готовлю обычно 2-3-4х кратную закладку. Этот соус у меня исчезает, повторю, моментально. Соревноваться с ним может только «Черноморка».

Если вы заметили, в этом рецепте, в отличие от Черноморки нет ни рыбного соуса, ни чавлёнки. Т.е., в рецепте они есть — 1 ст.л. рыбного соуса. Но в данном случае, это совсем не так принципиально, как в Черноморке, т.е. можно обойтись и без них.

Приятного аппетита и надеюсь я вас развеселила!

текст, описывающий картинку
текст, описывающий картинку
текст, описывающий картинку

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Соус тёти Цили «Биндюжник».
×
Жми «Нравится», чтобы читать нас на Facebook