Так всегда варю — мамин простой рецепт без хлопот и хитростей. Варенье удается как джем — густое, однородное без длительного уваривания, без загустителя. И — не темнеет, как покупное — светлое и даже яркое. Итого: обычное яблочное варенье с небольшими тонкостями.
Варенье из яблок: рецепт + ингредиенты
1. Яблоки не очищаю перед нарезкой — в кожуре много пектина, который и делает варенье густым. Удаляю лишь «сердцевинку» с косточками. А вот нарезать яблоки помельче стоит — не совсем мелко, конечно, но не дольками. Ведь им предстоит отдать сок — чтобы варились не в воде, а в собственном соку.
2. Засыпаю сахаром (1/2 часть от общего объема) — и оставляю на ночь. Варю как придется — можно 1:1, можно и 1:2 — отличное варенье в любом случае. С меньшим количеством сахара даже вкуснее.
Кстати. Чтобы яблоки не темнели — в помощь сок лимона: свежевыжатым соком лимона вспрыскивают яблоки и перемешивают. Хитрость пригодится и для салатов с с яблоками, с сельдереем, который тоже склонен темнеть. Впрочем, пригодится совет на малых количествах.
3. За ночь яблоки пустят достаточно сока, чтобы вариться в нем — точнее, томиться.
Раньше варенье варили в тазике — в прямом смысле слова, сейчас можно и в кастрюльке — хотя это не совсем правильно: площадь испарения маленькая, в тазу — больше. А это на пользу густоте. И — меньше нагревается дно за счет большой площади тазика — меньше пригорает.
В общем, включаю огонь — сперва небольшой, чтобы сахар растаял и не вздумал пригорать. Потом увеличиваю.
Провариваю пару минут — и отставляю. Пусть отдыхает варенье час-второй. Это на пользу: в это время работают пектины, варенье «желируется». А еще — шкурки «отходят» от яблочных долек, и их легко протереть через сито. Потом снова подход — в итоге делаю 2-3 подхода. Конечно же, часто мешаю и убираю пену.
Зачем сито, если есть нормальный блендер? А в этом-то и дело, что на высоких скоростях разбиваются молекулы крахмала и прочих полезных и вкусных составляющих. Поэтому даже пюре не блендируют — удается невкусным. А варенье — рискует стать очень одномерным, что хорошо.
Но — может и «расслаиваться»: густая часть осядет, жидкая окажется сверху — что плохо. Может, не у всех так — но эффект своими глазами видела. Да и читала о блендировании
4. Протираю сквозь не слишком мелкое сито. Если останется миниатюрнейший кусочек кожицы, что редкость — пусть. Зато варенье приятными крупинками, а не однородными — еще один плюс в сравнении с блендированием.
5. Возвращаю яблоки в кастрюльку, добавляю оставшийся сахар — и провариваю. Можно с перерывом — гуще будет. В целом время термообработки — не более 10 мин — без учета времени на закипание. Вся хитрость — в том, что даем варенью отстояться И в кожуре, в которой пектины.
Далее как всегда: раскладываю по стерилизованным банкам, закатываю — жестяными крышками. Но, помню, в детстве варенье такое хранилось под бумажными
А про добавки — разговор отдельный. Если сезон — нравятся абрикосы (немного) для варенья из ранних яблок. Позже — очень хороши груши: дают чудесный аромат. Можно добавить немного корицы (но не на весь объем — поднадоест) — идеальное и классическое сочетание. Добавляют и цитрусовые, и дыню, и… Впрочем, это уже другая история. Наша — о густом и быстром яблочном варенье
