Яблочное варенье: густое и светлое без воды, уваривания и загустителя

Так всегда варю — мамин простой рецепт без хлопот и хитростей. Варенье удается как джем — густое, однородное без длительного уваривания, без загустителя. И — не темнеет, как покупное — светлое и даже яркое. Итого: обычное яблочное варенье с небольшими тонкостями.

Какими? Про светлый цвет и кислоту, почему не стоит блендировать и чем лучше сито, про воду и про сахар. И про добавки :)
Какими? Про светлый цвет и кислоту, почему не стоит блендировать и чем лучше сито, про воду и про сахар. И про добавки :)

Варенье из яблок: рецепт + ингредиенты

1. Яблоки не очищаю перед нарезкой — в кожуре много пектина, который и делает варенье густым. Удаляю лишь «сердцевинку» с косточками. А вот нарезать яблоки помельче стоит — не совсем мелко, конечно, но не дольками. Ведь им предстоит отдать сок — чтобы варились не в воде, а в собственном соку.

2. Засыпаю сахаром (1/2 часть от общего объема) — и оставляю на ночь. Варю как придется — можно 1:1, можно и 1:2 — отличное варенье в любом случае. С меньшим количеством сахара даже вкуснее.

Яблочное варенье: густое и светлое без воды, уваривания и загустителя

Кстати. Чтобы яблоки не темнели — в помощь сок лимона: свежевыжатым соком лимона вспрыскивают яблоки и перемешивают. Хитрость пригодится и для салатов с с яблоками, с сельдереем, который тоже склонен темнеть. Впрочем, пригодится совет на малых количествах.

Яблочное варенье: густое и светлое без воды, уваривания и загустителя

3. За ночь яблоки пустят достаточно сока, чтобы вариться в нем — точнее, томиться.

Раньше варенье варили в тазике — в прямом смысле слова, сейчас можно и в кастрюльке — хотя это не совсем правильно: площадь испарения маленькая, в тазу — больше. А это на пользу густоте. И — меньше нагревается дно за счет большой площади тазика — меньше пригорает.

В общем, включаю огонь — сперва небольшой, чтобы сахар растаял и не вздумал пригорать. Потом увеличиваю.

Провариваю пару минут — и отставляю. Пусть отдыхает варенье час-второй. Это на пользу: в это время работают пектины, варенье «желируется». А еще — шкурки «отходят» от яблочных долек, и их легко протереть через сито. Потом снова подход — в итоге делаю 2-3 подхода. Конечно же, часто мешаю и убираю пену.

Яблочное варенье: густое и светлое без воды, уваривания и загустителя

Зачем сито, если есть нормальный блендер? А в этом-то и дело, что на высоких скоростях разбиваются молекулы крахмала и прочих полезных и вкусных составляющих. Поэтому даже пюре не блендируют — удается невкусным. А варенье — рискует стать очень одномерным, что хорошо.

Но — может и «расслаиваться»: густая часть осядет, жидкая окажется сверху — что плохо. Может, не у всех так — но эффект своими глазами видела. Да и читала о блендировании :)

Яблочное варенье: густое и светлое без воды, уваривания и загустителя

4. Протираю сквозь не слишком мелкое сито. Если останется миниатюрнейший кусочек кожицы, что редкость — пусть. Зато варенье приятными крупинками, а не однородными — еще один плюс в сравнении с блендированием.

5. Возвращаю яблоки в кастрюльку, добавляю оставшийся сахар — и провариваю. Можно с перерывом — гуще будет. В целом время термообработки — не более 10 мин — без учета времени на закипание. Вся хитрость — в том, что даем варенью отстояться :) И в кожуре, в которой пектины.

Далее как всегда: раскладываю по стерилизованным банкам, закатываю — жестяными крышками. Но, помню, в детстве варенье такое хранилось под бумажными :)

Яблочное варенье: густое и светлое без воды, уваривания и загустителя

А про добавки — разговор отдельный. Если сезон — нравятся абрикосы (немного) для варенья из ранних яблок. Позже — очень хороши груши: дают чудесный аромат. Можно добавить немного корицы (но не на весь объем — поднадоест) — идеальное и классическое сочетание. Добавляют и цитрусовые, и дыню, и… Впрочем, это уже другая история. Наша — о густом и быстром яблочном варенье :)

текст, описывающий картинку
текст, описывающий картинку
текст, описывающий картинку
Оцените статью
Добавить комментарии

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Яблочное варенье: густое и светлое без воды, уваривания и загустителя
Нежная и ароматная телятина тушеная с пряностями: добавку просили все!